“东京奥运会就要开幕了，

好想去日本旅游哦。”

“日本是挺好玩的，就是吃的太清淡了，

不是生鱼片就是寿喜锅。”

《虽然我知道》剧照

看到小时酱和朋友上周末的对话，是不是你对日料也有着同样的印象？

的确，相较于中国菜的浓郁重口，更加注重食物本身鲜味的日本料理在国人的眼中显得更加寡淡，

但这也恰恰是日本注重食材本味的体现。

对于日本料理，小时酱今天选择了三个平时大家对于日料并不完全的了解，写下了这篇不完全日料指南！

看前记得先收藏?！

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01??

日料都是生冷食物，吃多了闹肚子？

如果吃日料只让你选择一道菜拍照发朋友圈，那这张照片99%你会把机会留给生鱼片。

日本人喜欢新鲜的食材，尤喜食生鱼片，但日本料理不等于刺身，即使是在寿司店，主厨也会穿插热熟的炙烤寿司供食客品尝。

烤、煮、蒸、炸的烹饪手法在日料里同样常见，

这些手法也创造出了日本独有的美食名片。

烤

烤物在居酒屋中是绝对的主角，

多油多盐的香气持续氤氲在略显拥挤的房间内，在每个怀揣故事的下班人群中多了一丝看不见的暧昧。

其中最具代表性的烤物烧鸟——鸡肉烤串，因为鸡本身可食用的部位之多，

烤串的种类共计40多种，绝对能满足你猎奇的口感！

除了烤串，和牛烤肉也是日本最盛行的料理种类之一，

日本和牛作为世界上品质最高、价格最昂贵的牛肉，在全日本的3万多家和牛烤肉店里，也许你会看见不同肤色的人群正在为同一块牛肉欢呼。

煮

提起煮来增加食物鲜味的日料，非寿喜烧莫属，

一顿完整的寿喜烧除了锅物本身，生鸡蛋液和主食同样必不可少！

稍微搅拌鸡蛋液吃肉的时候蘸一下，牛肉瞬间更加鲜美，口感提升一个高度！

除寿喜烧外，日本还有一种锅料理叫涮涮锅，涮涮锅在日语里的发音你一定不陌生，叫做“呷哺呷哺”（呷哺呷哺可以考虑打钱了）。

日本的涮涮锅仅用盐或味精调味，最多使用鸡骨汤或鲣节增加汤汁，

但与寿喜烧仅有生鸡蛋一种蘸料不同，涮涮锅则需要多种调料盛于单独的碗中。

蒸

在京都的一家怀石料理店内，绿色钟玲状的碗里盛放着鸡蛋羹，也就是食客们熟知的茶碗蒸。

如果再搭配上鲜美的海胆和豆腐皮，品尝一口，口中随即迸发出浓郁、暖心、醇厚的味道，口感丰富又内敛。

炸

天妇罗作为日本料理中最有代表性的油炸食品，

不论是在街边小吃还是出现在高级餐厅中，高温所带来的油香都产生了让人抗拒的迷人风味。

然而，天妇罗的做法并非只是简单的油炸，

油的选择与配比、油温的控制甚至面粉的过筛都决定了天妇罗最后的成色和口感。

厨师刚从油锅中夹起冒着热气是天妇罗最美味的时刻，

而要想让天妇罗产生更加丰富口感通常还需要萝卜泥、盐或柠檬。

小时酱在这里就给大家列三个吃天妇罗的公式：

斑节虾天妇罗+盐=弹嫩鲜甜??

星鳗天妇罗＋萝卜泥=平衡多余的油脂??

鱚鱼天妇罗+柠檬=解腻提鲜??

02??

怀石料理就是抱着石头吃饭？

关于怀石料理，很多人都会想起“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源或是菜单上高昂的菜品价格，

然而怀石料理吃的不仅是食物本身，更是极具仪式感的茶道和禅宗礼仪。

怀石料理的诞生起源于日本的禅宗茶席，其最初的形态就是在茶道中怕客人饥饿而为客人准备的“一汁三菜”。

如今，一套流程完整的怀石料理通常包含10余道菜肴，分别为

“先付”“八寸”“向付”“椀物”“烧物”“箸休”“强肴”“酢（cu念四声）物”“御饭”“水物”等，

这也是怀石料理的菜单顺序。

怀石料理作为公认的日本料理的最高形式，一顿晚宴的时长可达3小时，

除去对料理本身的精益求精，器皿、摆盘、房间陈设以及庭院布景的选择都考验着怀石料理的功底。

西湖畔怀石料理庭院环境

能品尝一次怀石料理，也算是弥补去不了日本的遗憾了！

不管你有没有体验过怀石料理，如果你知道下面这些名词的含义，日料小白的身份将就此摆脱！

快点击下方空白处跟着小时酱了解一下吧！

??一期一会??

“一期一会”乃是茶道的重要精神，也是怀石料理的座右铭，这四个字经常出现在餐厅的书法、画作中。因季节、环境和时机不同，经历也会有所不同，食客和厨师都应把握这稍纵即逝的人生瞬间，互相珍惜。

点击空白处出现释义??割烹/料亭??

割烹和料亭是怀石料理中两种常见的餐厅形式。“割烹”指的是有吧台席位的餐厅，可以一边观看板前做菜，一边品尝料理。料亭通常为传统正宗的高级怀石餐厅，店内有若干个包间，没有吧台席位。

点击空白处出现释义??大将/女将??

怀石料亭中将主厨称为“大将”，对于穿着和服的老板娘，则称之为“女将”。日本许多怀石料亭都是家族经营，餐厅即大将的房子，妻子即女将，因此吃怀石料理会有一种去儒雅人家做客的感觉。

点击空白处出现释义

03??

寿司吃在嘴里都一个味道？

关于“寿司就是一片鱼肉和一团饭”这种说法，

在组合鱼肉和饭团的方式上，日本再次发挥了对美学的理解。

握寿司、箱寿司、军舰卷和加州卷作为日本料理中最常见的四种寿司类型，让寿司几乎成为了日本料理的代名词。

（小时酱写着写着就饿了）

以握寿司为例，其实除了鱼肉和饭团，完整的寿司其实是由醋饭、寿司料、山葵、酱汁和姜这5中不可或缺的配料组成。

对于普通食客来说，山葵和芥末也许不太好区分，小时酱在这里给大家放两张图。

左边的就是山葵，作为一种绿色的植物根，价格高昂；而芥末则是用芥菜种子研成的粉末。

地道的寿司店使用的调味大都是山葵，厨师会在现场用贴有鲨鱼皮的小砧板研磨山葵，以保证山葵的新鲜风味。

山葵研磨

说到这里，小时酱也问了问其他女编辑对寿司的好奇，现在就来公开解答她们的疑问，

看完可能会让你惊呼：奇怪的日料知识又增加了！

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地道的寿司吃法，到底是用筷子还是用手？

最地道的寿司吃法还是直接用手将寿司抓起来吃，用筷子可能醋饭会更加容易散落。

为什么有的餐厅说寿司，不是一盘而是一贯？

“贯”其实是表示寿司数量的一种量词，在日料往往是板前做完一贯，就放在面前的案板上供客人享受一贯。

正宗的寿司店到底是什么样的？

传统地道的寿司店绝大多数是吧台的形式，让食客一边欣赏板前的料理手法一边品尝美味的寿司。

04??

有没有更全面的日料攻略？

在开头小时酱就说，这篇文章只是一个不完全指南，

但以前吃日料只知道打开点评APP看评分的女编辑们，现在终于有了选择日料店不踩雷的宝藏书籍——

《日本料理完全图鉴》！

??????

除了今天小时酱给大家科普的日料小知识，书里还囊括了

朝食、乡土料理、和果子、日本酒在内的13种重点日料，告诉你什么值得吃和到底应该怎么吃。

同时对食物来源、种类、构成、吃法逐步渗透，还有餐厅安利和作者的亲身食记，加上超多精美配图，

就算暂时无法出国旅游，但get了今天这本书，以后在国内选择日料店，你绝对就是朋友圈里的行家了！

“神町”的拉面端了上来，一大碗淡黄色的鸡白汤，葱丝点缀其上，浮出汤面的猪后臀尖叉烧像是黄浦江上半隐半现的游船，而溏心蛋黄如同倒映在江水正中的落日，火红欲滴。

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中信出版集团出版

王奕龙著

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